Gesünder als Kaffee, edel wie Wein, vielfältig wie nie: Tee ist das Trendgetränk der Stunde – und schmeckt besser als je zuvor

Die Zeremonie beginnt mit viel Dampf: Martin Sasse gießt brühendheißes Wasser in eine Tonschale. „Wenn die Tasse nicht vorgewärmt wird, verliert der Tee beim Aufgießen sofort zehn Grad, dann hat er nicht mehr die Temperatur für den richtigen Geschmack“, sagt er. Der 47-Jährige steht hinterm Tresen seines Hamburger Salons t.boutique & t.bar, vor ihm in der Auslage feines Gebäck und bunte Makronen aus Frankreich, hinter ihm im Regal selbst designte Teeboxen mit Aufschriften wie „John Lemon“, „Spice Girls“ oder „Honey Bunny“.

Mehr als 80 Teesorten haben er und sein Team zusammengestellt, verkaufen sie hier und im Internet oder bereiten sie direkt und perfekt zu: Sasse leert die vorgewärmte Schale, kippt mit einem zierlichen Löffel zwei Spitzen giftgrünes Teepulver hinein, gießt 100 Milliliter heißes Wasser darauf und schlägt mit einem rasierpinsel-ähnlichen Bambusbesen das Gemisch auf. „Es dürfen keine Körnchen zurückbleiben“, erklärt er. Das Ergebnis: eine leuchtend grüne Tee-Crema, die nach Meeralgen und Blattgrün riecht. „Matcha-Tee ist ein Aha-Erlebnis“, schwärmt Sasse. Richtig zubereitet, versteht sich.

Schaumjob Martin Sasse in seiner Hamburger t.boutique & t.bar

Lieber lose Echte Genießer ziehen das Sieb herkömmlichen Teebeuteln vor

Eine Pflanze, Hunderte Sorten

Hängte man früher einen Beutel lieblos in heißes Wasser, wird Tee heute vielerorts mit Hingabe aufgegossen. Ob heiß oder kalt, mit Milchschaum oder Sirup, in Tausenden Variationen avanciert er zum Trendgetränk. „2015 lag der Konsum bei Schwarz- und Grüntees in Deutschland bei 28 Litern pro Kopf, das sind verglichen mit 2005 durchschnittlich drei Liter mehr“, sagt Maximilian Wittig vom Deutschen Teeverband. Nicht nur bekannte Sorten wie Earl Grey oder Darjeeling haben eine wachsende Fangemeinde. Mit extravaganten Mixturen, wiederentdeckten Traditionssorten, geheimnisvollen Zeremonien und neuen Gesundheitskonzepten weiten Teefirmen den Markt aus. Es gibt mittlerweile Kochbücher, die Rezepte mit Tee enthalten.

Auch die modernen Varianten des jahrtausende­alten Heißgetränks entstammen einer einzigen Strauchpflanze: Camellia sinensis. Ihre Knospen, Blüten und Blätter sind Grundlage für fast alle Tees. Individuelle Geschmacksnoten hängen von äußeren Faktoren wie Boden, Klima oder Verarbeitung ab. Je nachdem, wie die Blätter gewelkt, gerollt, fermentiert, getrocknet und dann gesiebt werden, entsteht grüner, schwarzer, gelber oder weißer Tee, Oolong- oder Pu-Erh-Tee. Mischungen aus getrockneten Früchten, Gewürzen oder Kräutern gelten lediglich als teeähnliche Erzeugnisse, erhöhen aber, pur oder mit klassischem Tee gemischt, die Geschmacksvielfalt des Angebots.

Erntezeit Charitea-Geschäftsführer Paul Bethke (l.) aus Hamburg auf einer Teeplantage in Ruanda

Die Experimentierfreude wächst

Jakob Berndt weiß um die unendlichen Möglichkeiten, die sich daraus ergeben. Der Mitgründer des Getränkeherstellers Lemonaid & Charitea hat mit seinem Team gerade auf einen Schlag 18 Sorten Aufgusstee auf den Markt gebracht. „Das ist zwar viel, aber bei Tee gibt es ein viel größeres Angebot und Geschmacksspektrum als bei Kaffee“, sagt Berndt. Bisher hatte die Marke Charitea lediglich vier Sorten kalten Tee in Flaschen im Sortiment. Wegen der wachsenden Beliebtheit war der Schritt zum Heißgetränk nur eine Frage der Zeit. Nun gibt es feine Pyramidenbeutel mit Bio-Kamille aus Ägypten, Ingwer aus Sri Lanka und schwarzem Tee aus Ruanda – biologisch erzeugt und von Feldern, auf denen Teebauern zu fairen Bedingungen arbeiten. Auch das trifft den Zeitgeist.

Grüne Hügel, feuchte Luft, unbekannte Düfte: Tee spricht Sehnsüchte an wie die Neugier auf fremde Kulturen. „Das Interesse an Tee aus ungewöhnlichen Provenienzen wie Neuseeland, Thailand, Malaysia oder Korea ist ebenso gewachsen wie die Experimentierfreude, Tee neu und anders zu genießen“, sagt Maximilian Wittig vom Deutschen Teeverband.

Neben edlen Traditionshäusern wie Kusmi Tea oder Mariage Frères aus Paris beleben derzeit kleine Manufakturen das Aufgussgetränk neu, befreien es von seinem Image des Omagetränks. „Tee erlebt gerade einen Aufstieg wie Wein. Der wurde noch in den 80er-Jahren oft massenproduziert, mit Zucker und anderen Zusatzstoffen versetzt“, sagt Jens de Gruyter.

2011 gründete der frühere Kreativdirektor in Berlin Paper & Tea. Die Firma bringt nicht nur eigene Teemischungen in runden, bunten Papierdosen heraus, sondern bedient mit detailverliebten Beschreibungen über Herkunft, Namen und Geschmack sowie Tipps zur Zubereitung und Seminaren das wachsende Interesse an dem Getränk.  „Nur wer Tee probiert, weiß, was er bisher verpasst hat“, sagt de Gruyter.

Connaisseure finden immer exquisitere Angebote vor – etwa beim Stuttgarter Label Von Rippel. Über ausgewählte Feinkostläden und einen eigenen Onlineshop werden drei Editionen halb fermentierter Oolong-Tees angeboten, in Gefäßen aus licht­undurchlässigem Violettglas mit puristischem Design. 125 Gramm kosten 92 Euro. Dafür wird dem Käufer ein besonderes Geschmackserlebnis geboten: Die Oolong-Blätter sind so hochwertig hergestellt, dass sie bis zu neunmal aufgegossen werden können. „Die langsame Entfaltung immer neuer Aromen aus dem reinen Teeblatt ist das Spannende an unseren Editionen“, sagt Gründerin Doris Rippel.

Blattgold In einer Kleinbauern-Kooperative wird die Pflanze verarbeitet

Veredelt Durch Fermentierung wird aus den Blättern der Strauchpflanze Camellia sinensis Schwarztee

Tee erlebt gerade
einen Aufstieg wie Wein
vor 30 Jahren

100 Gramm Tee für 200 Euro

Eine Sorte, die bereits seit einiger Zeit dazu beiträgt, Tee aus dem Billigregal zu holen, ist Matcha – der Espresso unter den Teesorten. Während eine Packung Pfefferminztee in schnöden Doppelkammerbeuteln im Supermarkt ab 49 Cent zu haben ist, zahlen Liebhaber für 100 Gramm Matcha bis zu 200 Euro. Die Herstellung macht den Preis: Grüne Teeblätter werden vor ihrer Ernte vier Wochen lang beschattet und danach in Mühlen Gramm für Gramm hauchfein gemahlen. Im Gegensatz zu losem Tee oder Beutelprodukten löst sich Matcha im Wasser auf, sodass der Konsument Wirkstoffe wie Koffein, Karotin und viele Vitamine aufnimmt.

Die Infusion wurde in Japan schon im sechsten Jahrhundert genossen und verzückt heute selbst Kaffeeliebhaber: Coffeeshops bieten Matcha in Reinform oder als sanfte Version mit Milchschaum und Sirup an – große Konkurrenz für den Verkaufsschlager Caffè Latte. Große Ketten wie Starbucks haben das Wort „Coffee“ bereits aus ihrem Logo gestrichen: Weil Tee im Vergleich zu Kaffee gemeinhin als gesund gilt, bestellen immer mehr Menschen Tea to go.

Bildungsstätte Der Concept-Store von P&T an der Berliner Bleibtreu­straße bietet neben Tees auch Seminare an

Getränk der Generation Detox

Das wachsende Gesundheitsbewusstsein macht vor allem junge Leute und sogenannte Selbst­optimierer zu Teetrinkern. Geht es um die angeblichen Heilkräfte des Getränks, kommen Studien zwar zu unterschiedlichen Ergebnissen. Als Gesundheitselixier der chinesischen Medizin und anderer Kulturen genießt Tee jedoch den Ruf eines wohltuenden Lebensmittels. Zahlreiche Firmen nutzen das Bedürfnis nach Detox- und Wellnessprodukten: Wer Falten lindern will, die Haut verjüngen möchte oder einen Energieschub benötigt, findet passende Produkte bei Marken wie Slimtea, Fittea oder Big T NYC – dem Liebling vieler Supermodels. Das Berliner Start-up Teatox liefert gleich ein komplettes Ernährungs- und Fitnessprogramm zu seiner Teelinie. „Bei uns stehen der gesunde Alltag und die Ernährung im Mittelpunkt, Morgen- und Abendtee runden das Programm ab“, sagt Mitgründer Michael Decker. Das zieht: Immer mehr junge Menschen greifen zu den Teemischungen mit Namen wie „Skinny Detox“ oder „Matcha­ Energy“, und teilen Rezepte und Fotos auf In­stagram und Facebook.

Wer lieber in eine alte Teekultur eintauchen möchte, der muss nicht besonders weit reisen: Die Ostfriesen pflegen seit Jahrhunderten mehrmals täglich den Genuss von kräftigem schwarzem Tee mit Kluntjes und Sahneklecks. Mit 300 Litern pro Kopf und Jahr sind sie die Weltmeister im Teetrinken. Der Hype um ihr Lieblingsgetränk dürfte sie entsprechend wenig aus der Ruhe bringen.

Schalenglück Der weiße Astknospentee Pu Er Bai Ya wird von sehr alten, wild wachsenden Teebäumen gepflückt

Wohltat Kräutertee „Mate Boost“, Schwarztee „Good Morning“ und Rooibos-Mix „African Summer“ von Charitea, je Packung mit zehn Pyramiden­beuteln 3,49 Euro. Ein Teil der Erlöse fließt in Sozialprojekte.

Fitnesshelfer „Blue Detox“ auf Basis von Grüntee, Mate und Rooibos mit Ananas-­Aromen, 125 Gramm loser Tee in der Dose von Kusmi Tea, 16,10 Euro.

Genussmittel Fein verarbeiteter Oolong-Tee „Edition #2“ des Spezialisten Von Rippel mit dezenter Süße, 125 Gramm, 92 Euro.

Meisterwerke Die neuen Bio-Master-Blends des Berliner Teeproduzenten P&T, Packung mit 100 Gramm, ab 14 Euro.


Von Schwarztee bis Pu-Erh: Die wichtigsten Sorten

Ein Blatt, viele Aromen: Ob schwarzer, grüner, weißer oder gelber Tee – der Strauch Camellia sinensis ist Ursprung fast aller Sorten. Boden, Klima, Anbau und Verarbeitung sorgen für die großen Unterschiede im Geschmack.

SCHWARZTEE Der belieb­teste Tee des Westens reicht im Aroma von kräftig bis blumig. Für ihn wird die Teepflanze komplett fermentiert, also oxidiert, wodurch er seine schwarze Farbe erhält. Bekannte Sorten sind Darjeeling und Assam, beide kommen aus Nordindien. Letzterer findet sich im Ostfriesentee.

GRÜNER TEE Vor allem in Asien gilt diese Sorte als heilendes Lebenselixier. Die Blätter der Teepflanze werden nicht fermentiert, sondern gedämpft oder geröstet. Dadurch behält der Tee neben der Farbe viele Vitamine und Nährstoffe. In Deutschland trinken 30 Prozent der Teegenießer grüne Mischungen.

Pu-Erh-Tee Dunkel und kräftig bis erdig im Geschmack ist diese spezielle Sorte. Sie wird aus einer wild gewachsenen Unterart des traditionellen Teestrauchs gewonnen. Namensgeber ist die Stadt Pu’er in der chinesischen Provinz Yunnan, wo der Tee seit mehr als 1000 Jahren hergestellt wird.

Oolong-Tee Dieser Tee kommt aus Taiwan und China, wo seine Sorten mystisch „dunkle Drachen“ genannt werden. Oolongs enthalten zehn bis 70 Prozent oxidierte Blätter. Die Vielfalt ist groß. Die Farbe des Aufgusses reicht von Bernsteingelb bis Tieforange, der Geschmack von süß bis malzig.

ROOIBOS-TEE Die rötliche Sorte wird den Kräutertees zugeordnet, da sie nicht aus der Camellia sinensis, sondern aus dem Rooibos-­Strauch gewonnen wird. Dieser wächst in den Zederbergen nördlich von Kapstadt. Der Tee gilt in Südafrika als National­getränk. Sein Vorteil: Er enthält kein Koffein.

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